Streekproducten – Eten wat het land schaft

 .                                                                                                                               .
Koken met lokale producten. Streekproducten, ik ken de boeren, en gebruik alleen de beste kwaliteit. Het lijkt romantisch, en dat klopt ook. Maar het klinkt eenvoudiger dan het in werkelijkheid is.
.

Enkele voorbeelden uit de praktijk:

.

Zoete aardappels groeien niet op bestelling

Wanneer we bij pluktuin de Zonnebloem zoete aardappels kopen, dan kan dat niet op bestelling. De aardappelen zijn rijp voor de oogst wanneer de aardappelen er klaar voor zijn, en niet wanneer we ze nodig hebben in de keuken. Ook weet je van tevoren niet hoe groot de oogst zal zijn, en voor hoeveel gasten dat dan voldoende is. Of de vorm van de aardappelen zodanig is dat je er mooie plakken van kan snijden, of dat ze enkel geschikt zijn voor puree.
.
zoete aardappelen stamppot zoete aardappelen smaak van de waard
.
Ik zou het mijzelf zo veel gemakkelijker maken door gewoon net als alle andere horeca 2 x in de week bij de groothandel te bestellen. Maar ja, dat past niet bij mijn bedrijf. Ik wil juist met die kleine ondernemers werken die hart hebben voor hun lokale producten. Ik weet precies waar het vandaan komt, hoe de dieren hebben geleefd, en dat deze ondernemers werken vanuit de zelfde waarden als ik. Dat ze duurzaamheid en zorg voor onze omgeving belangrijk vinden. Dat ze een eerlijke boterham verdienen en de kwaliteit van hun producten als hun grootste goed zien.
.

Tempeh haast zich niet

De huisgemaakte tempeh van Sasker smaakt fantastisch. Maar hij is niet a la minute te bestellen. Wanneer Sasker tijd heeft vrij gemaakt in zijn drukke agenda om voor mij een “rondje tempeh” te doen, dan duurt het nog 40 uur voordat deze klaar is. Dat kan met maximaal 4,5 kg tegelijk. En dan moet ik de tijd hebben om naar Rotterdam Noord te rijden om het op te halen. Als ik er vandaag achter kom dat ik voor mijn gerechten voor volgende week zijn tempeh nodig heb, dan is dat vaak te laat.
.
tempeh sasker smaak van de waard tempeh sasker smaak van de waard smaak van de waard, sasker
.

Geen reststroom – geen circulair product

Laatst wilde ik bostelbrood bestellen bij ‘t Bakkertje in Capelle aan den IJssel. Bakker Frank maakt deze circulaire bostelbroden met het bierbostel van Brouwerij Noordt. Heerlijk brood, donker en met veel vezels. En mijn logo knalt er vanaf! Alleen.. laatst was kon hij niet leveren. Brouwerij Noordt had wegens corona een tijdje niet gebrouwen en Frank had dus geen bierbostel om dit brood mee te bakken.
.
smaak van de waard, brood smaak van de waard, brood
.

Ambachtelijk roken buiten werktijd

De gerookte vis van Jan de Waard visserij is overheerlijk. Jan doet mee aan “rook-wedstrijden” en wint ook nog wel eens wat. Een echte liefhebber. De forellen komen uit een visvijver in de buurt van Tiel en worden door Jan ambachtelijk gerookt in z’n eigen tuin. Alleen.. als Jan het druk heeft met de vangst van rivierkreeften (zijn core business) en onderzoek doen naar de stand van de populatie van deze invasieve exoot, dan heeft hij geen tijd om te roken. En ik dus geen gerookte vis.
.
Smaak van de waard jan de waard
.

Verassingsmenu

Als ik van tevoren een menu maak en dat vastleg met de gasten, dan lopen we het risico de streekproducten niet af te kunnen nemen bij de lokale leveranciers. Dan rijden we alsnog naar de groothandel. Of ik moet de opdrachtgever bellen en vragen of het OK is om een ander gerecht op tafel te zetten. Kortom: stress. Om volgens deze principes te kunnen werken spreek ik daarom liever geen menu af. Zo kan ik werken met de producten die het land te bieden heeft, en tegelijkertijd een uitstekende prijs-kwaliteit verhouding bieden. Op den duur zou ik eigenlijk helemaal niet meer met een afgesproken menu willen werken. Dat is in het buitenland heel gewoon; in Frankrijk of Italië eet je vaak ook wat de chef op de versmarkt tegenkomt.
.
                                                                                                                                                                            .
Benieuwd naar de recepten van Smaak van de Waard? Kijk hier voor enkele recepten Of bestel direct het Smaak van de Waard kookboek

No Waste Soep – in het ergste geval gooi je het alsnog weg

                                                                                                                                .
Eens per week maak ik de koelkast schoon. Dan kom ik altijd groenten tegen die eigenlijk niet meer kunnen. Een half zakje sla. Bleekselderij die tegen de achterkant heeft aangelegen en daardoor half bevroren is. Een paar radijsjes waar het beste vanaf is. Een stronk broccoli waar de meeste roosjes vanaf zijn gehaald. Een restje verse munt. Weggooien? Dat kan, maar voedselverspilling heb ik liever niet. Ik probeer er eerst wat anders mee. No Waste Soep. Ik gooi alles bij elkaar in een pan met wat bouillon erbij. Even koken, en de staafmixer erin. Proeven, en dan bijstellen. Als het niet meteen heel vies is, dan kan je er vaak nog wel wat lekkers van maken. Voeg wat gedroogde kruiden toe.  Als je niet zo goed weet wat zou smaken, houd het dan bij combinaties van kruiden uit de zelfde keuken. Bijvoorbeeld Italiaans: rozemarijn, tijm en oregano. Of een Oosterse combi: komijn, korianderzaad en mosterdzaad. Als het echt niet smaakt kan je het alsnog weggooien, dan heb je nog niets verloren. Maar dat is mij nog nooit overkomen🙂
                                                                                                                    .
smaak van de waard catering aan huis thuis kok    
                                                                                                                                   .

Brood, groenten en zuivel worden het meest verspild

                                                                                                                                 .
Ongeveer 40% van al het voedsel dat op de wereld geproduceerd wordt, belandt uiteindelijk niet op ons bord. Dat schatten onderzoekers. Daaronder valt al het verlies dat plaatsvindt van productie tot en met gebruik door ons, de consument. Een groot deel van deze verliezen wordt gelukkig nog wel nuttig gebruikt, bijvoorbeeld als veevoer. Maar toch zonde. Zonde voor het milieu, zonde voor de portemonnee. Wat kan je doen om dit thuis zo veel mogelijk te beperken? Brood, groenten en zuivel worden het meest verspild.

.

.

“Maak nou eerst het brood van gister op, anders kunnen we dat straks weggooien”

                                                                                                                                           .
Zo gaat het bij ons thuis: We zijn met z’n vieren. Ian & ik, en de twee pubers van Ian. Wanneer het brood bijna op is, kopen we vast een nieuwe. Maar iedereen wil vervolgens van het nieuwe verse brood eten en het oude brood blijft in de kast liggen. Ik kan er wel wat van zeggen, “eet nou eerst het oude brood op, anders moeten we dat straks weggooien.” Maar dat helpt alleen als ik er met m’n neus bovenop sta. Wanneer ik niet kijk pakt iedereen dat verse brood. En eerlijk gezegd vind ik die zelf ook lekkerder.
                                                                                                                                            .
De oplossing: maak van het oude brood wat extra lekkers. De ei-tosti (zooo lekker) Dit recept heb ik geleerd van de kinderen. Zij hadden het weer van hun favoriete Youtuber Dylan Haegens. Geen top chef, maar wel een top recept.
                                                                                                                                            .
kookworkshop online
                                                                                                                                                                     .

Zuivel moet je goed in de gaten houden

                                                                                                                                                                     .
Helaas kan ik over zuivel alleen maar zeggen dat je je voorraad goed in de gaten moet houden. Als de melk eenmaal zuur is dan kan er weinig meer mee. De enige tip die ik hierin kan mee geven is dat je het verschil tussen de THT (tenminste houdbaar tot) en TGT (te gebruiken tot) datum kent. Producten met een THT datum kunnen meestal nog worden gegeten na deze datum. Wanneer op de verpakking een THT datum staat die is verstreken, dan betekent dit dat je eerst moet kijken, ruiken en proeven om te bepalen of het product nog goed is. Het voedingscentrum heeft dit duidelijk uitgelegd in dit filmpje.
Wil je naast minder food-waste ook nog eens minder verpakkings-waste realiseren? Kijk dan eens bij Bag-again voor inspiratie!
                                                                                                                                                                            .
Benieuwd naar de recepten van Smaak van de Waard? Kijk hier voor enkele recepten Of bestel direct het Smaak van de Waard kookboek

Kip van Zeeuwse Kip, eindelijk op het menu bij Smaak van de Waard

Dit artikel over Smaak van de Waard is geschreven door Margreet van den Heuvel van The Branding Boutique in opdracht van Zeeuwse Kip

     zeeuwse kip smaak van de waard bezoek

De smaak van lekker, gezond én duurzaam koken

Als we chef Esther van Leeuwe van Smaak van de Waard bellen voor een interview is zij net druk bezig met de voorbereidingen voor haar workshop ‘Koken op maandag’. Dat goede en gezonde voeding de passie is van Esther blijkt al snel.

 

Workshop ‘Koken op maandag’

“Dit idee is geboren in coronatijd. Veel mensen werken nu thuis, te midden van een druk gezin, waardoor het klaarmaken van gezonde, verse en lekkere maaltijden erbij in kan schieten. Tijdens mijn online workshop ‘Koken op maandag’ koken we samen online in 1,5 uur 4 maaltijden voor de rest van de week. Zo hoef je dus maar 1 keer te koken en geniet je toch van heerlijke, gezonde en verantwoorde maaltijden de rest van de week. Ik deel van tevoren de recepten en boodschappenlijst zodat de deelnemers de ingrediënten in huis kunnen halen. Het is een leuke, interactieve manier om met gezonde voeding bezig te zijn en ook een leuke manier om bijvoorbeeld je kinderen te laten helpen met koken.”

 

Echt contact

“Normaal gesproken verzorgt Smaak van de Waard catering op locatie, waarbij streekproducten uit de Krimpenerwaard, omgeving Rotterdam en het Groene Hart centraal staan. Hierbij kun je denken aan uitgebreide buffetten, fingerfood, walking dinners, culinaire BBQ’s, maar ook diners aan huis. Onze cateringvormen zijn gericht op het versterken van echt contact tussen de aanwezigen. Daarbij verrassen we de gasten graag met producten uit de streek. Gasten zijn vaak verbaasd over de enorme diversiteit aan producten die uit de Krimpenerwaard, omgeving Rotterdam en het Groene Hart komen. Het is mooi om onze kennis over en passie voor de streek te delen en mensen dit echt te laten proeven. We proberen onze gasten bewust te maken van wat ze eten, uit welke buurt het komt. Ik ben ervan overtuigd dat als je het verhaal van het product goed overbrengt, je het eten anders proeft, je met meer aandacht proeft. Ik merk dat door die beleving, de bewustwording wordt vergroot als ook het respect voor de natuur om ons heen. Dat vind ik heel mooi om te delen en onze gasten daarin mee te nemen. In klein gezelschap heb ik de ruimte om de gerechten en producten uitgebreid toe te lichten. In grotere opstellingen werk ik met kleine kenniskaartjes om mensen te informeren over de puurheid van de ingrediënten. Ik zie dat deze insteek vaak goed aanslaat en het in een zakelijke omgeving ook werkt als ‘conversation starter’, het breekt de spanning en geeft aanleiding tot gesprek.”

 

Bewustwording voor gezond en eerlijk eten

“Ik vind het een goede ontwikkeling dat je de bewustwording voor gezond en eerlijk eten ziet groeien. We willen weten waar ons eten vandaan komt. Initiatieven als ‘koop lokaal’ dragen zeker bij aan de focus voor puur en eerlijk eten. Ik word regelmatig benaderd door leveranciers om met hun producten te werken. Ik ben erg kritisch over de kwaliteit van de producten waar ik mee werk. Daarnaast vind ik het verhaal achter het product enorm belangrijk: hoe het product geproduceerd wordt, of er wat voor de gemeenschap wordt gedaan etc. Mijn kaasleverancier, Kaasmakerij Booij,  organiseert bijvoorbeeld veel workshops en maakt ook kinderen enthousiast voor de producten. Een mooie manier om mensen uit de stad kennis te laten maken met hoe het eraan toegaat op de boerderij. De leverancier van mijn rundvlees, Hoeve Linquenda, is natuurbeheerder van de

Berkenwoudse Driehoek. De runderen lopen heerlijk buiten en worden niet bijgevoerd. Het rund heeft daardoor zelfs een lichte wildsmaak. Dat zijn mooie producten om mee te koken en mooie verhalen om met mijn gasten te delen.”

 

Verrassende combinaties

“Dat ik kook met streekproducten wil niet zeggen dat ik alleen de Hollandse pot bereid. Ik schuw het zeker niet om exotische kruiden te gebruiken. Als ik mijn kookstijl zou moeten omschrijven, dan is dat een mix van de Scandinavische keuken, ook wel ‘Nordic Cuisine’ genoemd, met Franse, Italiaanse en Thaise invloeden. Dat leidt vaak tot verrassende combinaties. Aan inspiratie heb ik nooit gebrek. Vooral als ik op reis ben en verrast wordt door een gerecht, dan zou dat zomaar iets kunnen zijn waar ik iets mee ga doen. Maar ook als ik thuis voor mijzelf kook ontstaan er nieuwe recepten. Verder heb ik veel bewondering voor Yotam Ottolenghi. Hij brengt de smaken van het
Midden-Oosten op verrassende wijze. Zijn bekende rijstschotel met granaatappel en druiven is een bijzonder interessante combinatie tussen zoet en hartig. Daarnaast waardeer ik de filosofie van Jamie Oliver over puur en lekker koken met biologische producten, waarin mensen opnieuw op zoek gaan naar de essentie en de kwaliteit van producten weten te waarderen. Persoonlijk ben ik van mening dat er bij sommige cateraars en restaurants te veel wordt bezuinigd op pure ingrediënten en dan met name op de kwaliteit van vlees.”

 

Kip uit Zeeland

“Zoals je zult begrijpen, groeit niet alles even veel in mijn eigen streek. Zo heb ik lang gezocht naar een leverancier van kip waarvan ik de kip goed genoeg vond. Natuurlijk had ik het kunnen inkopen bij de betere poelier. Maar direct bij de boer die ik persoonlijk ken, waarvan ik weet hoe de kippen geleefd hebben en welke waarden die boer belangrijk vindt, dat heeft mijn voorkeur. Het persoonlijke contact met Boris en het verhaal van deze ambitieuze ondernemer met het hart op de goede plaats, hebben ervoor gezorgd dat er sinds kort Zeeuwse Kip op het menu staat. Naast de uitstekende zorg voor de kippen is de boerderij volledig energieneutraal en krijgen de kippen veelzijdige voeding. Voeding die op de eigen akkers wordt verbouwd dan wel wordt ingekocht in de regio. Mijn selectiecriteria zijn streng, de smaak van De Zeeuwse Kip is heel goed en ik heb een mooi verhaal te vertellen aan mijn gasten aan tafel. Veel mensen associëren kip niet met luxe gerechten. Persoonlijk vind ik dat je heel veel kunt doen met kip. Wikkel een stukje kip maar eens in een stukje gerookte ham en je hebt direct een andere smaakbeleving. Ik hoop dat de waardering voor kip groeit, dan kunnen er ook eerlijke prijzen betaald worden voor eerlijke kip en verdwijnen de kilo knallers.”

Kookboek Smaak van de Waard


Esther heeft onlangs een eigen kookboek uitgebracht: Smaak van de Waard. Inmiddels zijn er al meer dan 1.000 exemplaren verkocht. Lekker, gezond én duurzaam koken met producten uit de Krimpenerwaard, Rotterdam en omgeving. Met de recepten in dit kookboek wil Esther van Leeuwe lezers enthousiast maken voor streekproducten. Steeds meer mensen beseffen dat smaak en duurzaamheid bij elkaar horen. Lokaal worden producten geteeld van uitstekende kwaliteit. Het boek is te bestellen op haar website
https://www.smaakvandewaard.nl/kookboek/

 

Kijk voor meer informatie over Esther en Smaak van de Waard op https://www.smaakvandewaard.nl

 

smaak van de waard. kookboek, streekproducten, catering krimpenerwaard, catering rotterdam, catering krimpen                                  Smaak van de Waard. blog, streekproducten, hoeve linquenda

Bekijk het Smaak van de Waard kookboek            Lees de blog over Hoeve Linquenda

Geen slager of veehouder. Mijn rundvlees komt van een natuurbeheerder.

BBQ catering smaak van de waard  Smaak van de Waard. blog, streekproducten, hoeve linquenda

De dieren lopen in de moeras en bos gronden in de Berkouwse Driehoek

De Hereford runderen van Hoeve Linquenda worden ingezet voor natuurbeheer in de Berkouwse driehoek tussen Gouda en Bergambacht. Een prachtig gebied om te wandelen. Zij zorgen dat het moerasgebied, wat bestaat uit bos, riet, water en open grasland zijn diversiteit behoudt. Zij leven een groot deel van het jaar van wat de natuur ze biedt en worden enkel bij gevoerd wanneer dat nodig is. Daardoor heeft het vlees een volle smaak, met zelfs een vleugje wild. Je proeft dat dit ander vlees is dan anders.

“Welke delen wil je hebben?” Als er een rund naar de slachterij gaat, krijg ik een telefoontje van Ab.

Er worden ongeveer 8-10 runderen per jaar geslacht. Wanneer Ab een bezoek aan de slachterij gepland heeft staan voor een rund, dan belt hij me op om te vragen welke delen ik wil hebben. Dit is heel fijn, want ieder dier bevat bijvoorbeeld maar 2 bavettes, 2 picancha’s (staartstuk) en de slachter moet bij het uitbenen bijvoorbeeld van tevoren weten of ik een tomahawk wil (met been) of een rib eye (zonder been). Ik wil de delen in zijn geheel hebben, niet in kleine stukjes geportioneerd. Bij een grote opdracht staat een stuk vlees in zijn geheel op tafel veel mooier dan kleine biefstukjes. Aan tafel snijden we het aan.

Mijn gasten reageren altijd laaiend enthousiast op het vlees van Hoeve Linquenda. Het is voor mij ook fijn om te werken met vlees dat kwalitatief zo goed is, en ook nog eens een positieve impact heeft op de natuur in de Krimpenerwaard.

André (Berschenhoek): “Die bavette was echt subliem”
Hugo (Rotterdam): “Eten was super lekker Es!! Ik was verbaasd hoe goed die bavette was”

Bij een groot diner kan niet iedereen bavette eten, daar heeft een koe maar maximaal 2 kg van

Onderdeel van werken met deze kleine leverancier is ook dat ik van mijn gasten flexibiliteit in het menu vraag. Een gezelschap van 40 personen kan niet allemaal bavette eten, want de bavettes wegen maar 1 kg per stuk, en elk rund heeft er 2. En als ik vandaag de picanha serveer, dan is er dus volgende keer geen picanha meer. Misschien is het vlees dat rood geserveerd kan worden wel helemaal op en is er enkel nog stoofvlees over. Totdat er weer een rund wordt geslacht. Dan is er weer volop keuze.

Ben je benieuwd naar hoe je zelf de perfecte steak bereidt zonder ingewikkelde horeca apparatuur? Neem dan een kijkje in het Smaak van de Waard Kookboek!

Zelf het rundvlees bestellen bij Hoeve Linquenda? Dat kan ik van harte aanbevelen.

Lokale Leveranciers van Topkwaliteit

Krimpenerwaard, Rotterdam en omgeving

Onze leveranciers zijn de sleutel tot succes – hoe goed je ook kan koken, zonder producten van top-kwaliteit wordt het niets! Lekker gezond en duurzaam is waar Smaak van de Waard voor staat. Hieraan wordt bijgedragen door lokale leveranciers van verse producten. In deze blog enkele van onze favoriete adressen in de Krimpenerwaard, Rotterdam en omgeving.

Ab – rundvlees, lamsvlees, schapenvlees

Ab is natuurbeheerder, hij beheert enkele natuurgebieden in de Krimpenerwaard. Dit doet hij onder andere door de inzet van schapen en runderen. Als aanvulling op zijn inkomen slacht hij elk jaar enkele runderen, schapen en lammetjes. Dit vlees wordt verkocht. Het is echt prachtig vlees en heeft een lichte wildsmaak. Immers, de dieren hebben hun hele leven in de natuur van Krimpenerwaard doorgebracht, en dat proef je. Geen standaard vlees dus, maar echt iets voor de liefhebbers. Neem gauw een kijkje op de site!

Jan de Waard Visserij – rivierkreeft en paling

De invasieve soort Amerikaanse rivierkreeft is een plaag, ze vreten de sloten kaal waardoor planten en ander leven verdwijnen. Bovendien brengt de kreeft schade toe aan de oevers van sloten en andere wateren. Ongedierte en delicatesse tegelijk! Tevens levert Jan de Waard visserij prijswinnende gerookte paling in Krimpenerwaard. Bekijk eens de site van Jan de Waard.

De Mengelmoestuin – ei, kruiden, vruchten naar seizoen

De Mengelmoestuin is een van de leveranciers met een natuurlijke oogsttuin is waarbij alles door elkaar staat. Een echte gebruikstuin waar veel “wild” geoogst kan worden. Hierbij wordt er op natuurlijke wijze geteeld. Natuurlijk in samenwerking met de kosmos, fruit, bloemen en geneeskrachtige kruiden. Niet strak op rij, maar zoals de natuur het bedoeld heeft. Alles wat hier groeit is bruik- en/of eetbaar. De tuin heeft verschillende Boomgaarden met een grote diversiteit aan fruitbomen. Bovendien scharrelen er op de tuin een toompje Twentse hoenders voor de eitjes, voor de gezelligheid en als biologisch bestrijdingsmiddel. Ook houden ze bijen, die heel belangrijk zijn voor het evenwicht en de bestuiving op de tuin. Benieuwd geworden naar de mooie tuin? Klik eens wat rond op de site!

Molen den Arend – meel

Het uit 1869 daterende bouwwerk is uniek in de Krimpenerwaard en gezichtsbepalend voor Bergambacht. Naast diverse soorten “Den Arend Meel” worden ook andere streekproducten verkocht.

Kaasboerderij Schep – kaas, melk, ijs

Deze innovatieve boerenfamilie – winnaar van de Ondernemersprijs MKB 2017, en Gouden Kaasplak Trofee Boerenkaas Cum Laude 2010 voor de allerlekkerste Boerenkaas van Nederland – stelt zijn boerderij graag open voor publiek. Het bekijken van de jaarlijkse koeiendans (eind april) is echt de moeite waard. Maar ook voor workshops, kinderfeestjes en vergaderingen kan je hier terecht. De winkel is een fijn rustpunt om tijdens een fietstocht door de Krimpenerwaard even te pauzeren met hun heerlijk boeren schepijs.

De Keuken van het Ongewenste Dier – gans

“de Keuken van het Ongewenst Dier” is dé Keuken die producten verkoopt van ongewenste diersoorten. Bovendien wordt door deze installatie in Krimpenerwaard een statement gemaakt van de absurditeit in de wijze van vleesproductie en maatschappelijk niet aanvaarde dieren. Neem eens een kijkje op de site.

Meer leveranciers in Krimpenerwaard
Buitengewone varkens (Haaften)Worst
Imkerij de Nesse (Oudekerk)Lindehoning
Jan Bax (Veen)Sinaasappellimonade & Frambozenjam
Boomgaard de Lekbongerd (Schoonhoven)Appel/peren sap
Kaapse Brouwers (Rotterdam)Bier
Manenwolfs Rokerij & FoodlabZwarte bonen tempeh
Naturally Granola (Lekkerkerk)Heerlijke ambachtelijk bereide granola

Tot slot werkt Smaak van de Waard samen met nog veel meer lokale leveranciers. Neem eens een kijkje bij de samenwerkingen voor meer inspiratie.