Streekproducten – Eten wat het land schaft
. .
Koken met lokale producten. Streekproducten, ik ken de boeren, en gebruik alleen de beste kwaliteit. Het lijkt romantisch, en dat klopt ook. Maar het klinkt eenvoudiger dan het in werkelijkheid is.
.
Enkele voorbeelden uit de praktijk:
.
Zoete aardappels groeien niet op bestelling
Wanneer we bij pluktuin de Zonnebloem zoete aardappels kopen, dan kan dat niet op bestelling. De aardappelen zijn rijp voor de oogst wanneer de aardappelen er klaar voor zijn, en niet wanneer we ze nodig hebben in de keuken. Ook weet je van tevoren niet hoe groot de oogst zal zijn, en voor hoeveel gasten dat dan voldoende is. Of de vorm van de aardappelen zodanig is dat je er mooie plakken van kan snijden, of dat ze enkel geschikt zijn voor puree.
.
.
Ik zou het mijzelf zo veel gemakkelijker maken door gewoon net als alle andere horeca 2 x in de week bij de groothandel te bestellen. Maar ja, dat past niet bij mijn bedrijf. Ik wil juist met die kleine ondernemers werken die hart hebben voor hun lokale producten. Ik weet precies waar het vandaan komt, hoe de dieren hebben geleefd, en dat deze ondernemers werken vanuit de zelfde waarden als ik. Dat ze duurzaamheid en zorg voor onze omgeving belangrijk vinden. Dat ze een eerlijke boterham verdienen en de kwaliteit van hun producten als hun grootste goed zien.
.
Tempeh haast zich niet
De huisgemaakte tempeh van Sasker smaakt fantastisch. Maar hij is niet a la minute te bestellen. Wanneer Sasker tijd heeft vrij gemaakt in zijn drukke agenda om voor mij een “rondje tempeh” te doen, dan duurt het nog 40 uur voordat deze klaar is. Dat kan met maximaal 4,5 kg tegelijk. En dan moet ik de tijd hebben om naar Rotterdam Noord te rijden om het op te halen. Als ik er vandaag achter kom dat ik voor mijn gerechten voor volgende week zijn tempeh nodig heb, dan is dat vaak te laat.
.
.
Geen reststroom – geen circulair product
Laatst wilde ik bostelbrood bestellen bij ‘t Bakkertje in Capelle aan den IJssel. Bakker Frank maakt deze circulaire bostelbroden met het bierbostel van Brouwerij Noordt. Heerlijk brood, donker en met veel vezels. En mijn logo knalt er vanaf! Alleen.. laatst was kon hij niet leveren. Brouwerij Noordt had wegens corona een tijdje niet gebrouwen en Frank had dus geen bierbostel om dit brood mee te bakken.
.
.
Ambachtelijk roken buiten werktijd
De gerookte vis van Jan de Waard visserij is overheerlijk. Jan doet mee aan “rook-wedstrijden” en wint ook nog wel eens wat. Een echte liefhebber. De forellen komen uit een visvijver in de buurt van Tiel en worden door Jan ambachtelijk gerookt in z’n eigen tuin. Alleen.. als Jan het druk heeft met de vangst van rivierkreeften (zijn core business) en onderzoek doen naar de stand van de populatie van deze invasieve exoot, dan heeft hij geen tijd om te roken. En ik dus geen gerookte vis.
.
.
Verassingsmenu
Als ik van tevoren een menu maak en dat vastleg met de gasten, dan lopen we het risico de streekproducten niet af te kunnen nemen bij de lokale leveranciers. Dan rijden we alsnog naar de groothandel. Of ik moet de opdrachtgever bellen en vragen of het OK is om een ander gerecht op tafel te zetten. Kortom: stress. Om volgens deze principes te kunnen werken spreek ik daarom liever geen menu af. Zo kan ik werken met de producten die het land te bieden heeft, en tegelijkertijd een uitstekende prijs-kwaliteit verhouding bieden. Op den duur zou ik eigenlijk helemaal niet meer met een afgesproken menu willen werken. Dat is in het buitenland heel gewoon; in Frankrijk of Italië eet je vaak ook wat de chef op de versmarkt tegenkomt.
.
.
Benieuwd naar de recepten van Smaak van de Waard? Kijk hier voor enkele recepten Of bestel direct het Smaak van de Waard kookboek